フランス料理レシピ　シェフの美味しい話

フランス料理レシピ　シェフの美味しい話 - ワイン会 http://printemps.livedoor.biz/ フランス料理店のシェフが綴るフレンチ、スイーツ、食べ歩き日記、クッキングレシピ、取り寄せなどグルメな情報! ja ちょっと豪華なランチとワイン会 http://printemps.livedoor.biz/archives/51059039.html ちょっと豪華なランチとワイン会　良く晴れた４月のある日、お昼からランチ＆ワインを楽しむ会です。・・Menu・・ Ballotine de foie gras et pomme フォワグラとりんごのバロティーヌ Salade de fruits de mer printanière 春の魚介類のサラダ Potage... hiver2005 2007-05-19T16:39:06+09:00 ワイン会ちょっと豪華なランチとワイン会　

良く晴れた４月のある日、
お昼からランチ＆ワインを楽しむ会です。

・・Menu・・
Ballotine de foie gras et pomme
フォワグラとりんごのバロティーヌ
Salade de fruits de mer printanière
春の魚介類のサラダ
Potage crème de asperge
アスパラガスのポタージュ
Homaｒd pocher sauce beurre de basilic
活オマール海老のポシェバジル風味のバターソース
Chev-reuil poêlê sauce griotte
鹿のポワレグリヨットのソース
Dessert“fraise”
デザートいちごづくし

1,BEER:KIRIN 100TH ANIVERSARY "PIONEER OF JAPANESE BEER"
2,CIDRE "LE CIDRE FERMIER BRUT"DOMAINE DU FORTMANEL
3,SPARKLING WINE"MONTON PREMIUM BRUT"NEW ZEALAND
4.VIN BLANC"PALLSER ESTATE MARTINBOROUGH CHARDONNAY 2005"NEW ZEALAND
5.VIN ROUGE"CH.LEOVILLE LAS CASES 1993"SAINT-JULIEN

懸賞で当たったキリンの100年ビールで乾杯し
会は始まりました！

☆フォアグラとリンゴのバロティーヌ

フォアグラの中にコンポートにしたリンゴが
入っていて、フォアグラの油分から来るまっ
たりとした甘さ・滑らかさに加えリンゴのさ
わやかさ・シャリッとした食感が美味しさを
膨らまします。

ワインは当初伝統的な手法で作られたシード
ル（LE CIDRE FERMIER BRUT"DOMAINE　DU FO
RTMANEL”）を合わせましたが、どうしても
シードルではアルコールのボリューム感
が少ない為、スパークリングワイン（MONTON
PREMIUM BRUT"NEW ZEALAND）に変更しました。

このスパークリングワインは気泡が非常に細
かくクリーミーでスッキリとさわやかなタイ
プでフォアグラとよく合いました。

フォワグラのバロティーヌ

☆春の魚介類のサラダ

季節のソラマメなどをふんだんに使った春を
感じさせる一品です。素材ごとに火の入れ方
を変え、素材の持ち味を充分引き出していま
す。

引き続きスパークリングワインを合わせ
ましたが癖のない持ち味が一つ一つの味をよ
り引き出しました。

魚介類のサラダ

☆活オマールえびのポシェ　
　バジル風味のバタ－ソース

活オマールえびをふんだんに使った贅沢な一
品です。ワインはニュージーランドのシャル
ドネ（PALLSER ESTATE MARTINBOROUGH CHARD
ONNAY 2005）を合わせました。冷涼な気候で
作られたすっきりとした酸と熟した果実の甘
味、シャサーニュ・モンラッシェを思わせる
ミネラル感が非常に良いバランスです。オマ
ールの甘味を引き立てました。

PALLSER ESTATE MARTINBOROUGH CHARDONNAY 2005

☆鹿のポアレ　グリオットのソース

ニュージーランド産の鹿を甘酸っぱいグリオ
ット(さくらんぼ）のソースで食しました。
鹿肉は柔らかく、やや鉄分を含んだ味です。

ワインはCH.LEOVILLE LAS CASES 1993　SAINT
-JULIENを合わせました。このワインは個人的
にボルドーでベスト３に入る好きなシャトー
です。

特徴は果実味・酸味・渋み・ミネラル
など全ての点に対しての完璧な構成力です。
今回も圧倒的な存在感を示しました。

鹿のグリヨットソース

☆いちごづくしのデザート

季節を感じさせるいちごづくしのデザートです。
甘酸っぱさを上手に引き出し、見た目にも美し
いです。

ワインはJUSTINO'S　MADEIRA　５YEARS　OLDを
合わせました。マディラのカラメルのよう
な甘さが若干ミスマッチでした。ドイツワインの
アウスレーゼクラスが良くあったと思います。

イチゴのデザート

以上、ワイン・料理のコメントＭ氏

料理解説

☆フォアグラとリンゴのバロティーヌ

フォワグラの筋や血管を取り除き塩、胡椒、
キャトルエピス、ブランデー、ポルト酒でマリネ
し白ワインで煮たりんごをと一緒にソーセージ状
に丸める。50℃のお湯で20分湯煎する。
冷えたらカットして、ドライフルーツ入りの
ドレッシングと胡桃レーズンパンを添える。

☆春の魚介類のサラダ

海老、帆立、はまぐり、サーモンなどをそれぞれ
軽く加熱する。ボイルした豆類とサラダ類、
フルーツトマトや清美オレンジなどと盛り合わせる。
蜂蜜、レモン、ワインビネガー、オリーブオイル
で作ったソースをかける。

☆活オマールえびのポシェ　
　バジル風味のバタ－ソース

オマール海老は殻ごと軽く茹でて
爪と身を取り出す。
野菜のブイヨンにバターとオリーブオイルを
混ぜ込みバジルのアッシェを入れソースを
仕上げる。
春キャベツやズッキーニ、パプリカなどで
作った野菜を付け合せる。

☆鹿のポアレ　グリオットのソース

鹿はマリネしておき、ポワレする。
フォンドヴォーにグリヨットを入れ軽く煮る。
黒米のリゾットや新メークインやアスパラ
を添える。

☆いちごづくしのデザート

イチゴのムースとイチゴのコンフィチュール
イチゴのシードルのジュレ
パンケーキとイチゴとヨーグルトソース

]]> クリスマスワイン会 http://printemps.livedoor.biz/archives/50822570.html クリスマスワイン会 06．12　某日 “ボージョレーヌーボーを楽しむ”と “クリスマス”のワイン会でした！スパークリングからはじまり、赤ワイン2本、そしてデザートワイン、料理はアミューズ2品、前菜を兼ねた魚料理、スープ、肉料理2品、デザートという構成で... hiver2005 2006-12-26T16:50:00+09:00 ワイン会 クリスマスワイン会

06．12　某日

“ボージョレーヌーボーを楽しむ”と
“クリスマス”のワイン会でした！

スパークリングからはじまり、赤ワイン2本、
そしてデザートワイン、

料理はアミューズ2品、前菜を兼ねた魚料理、
スープ、肉料理2品、デザートという構成で
スタートです。

CREMANT　DE　BOURBOGNE（DOM.BRUNO　CLAVELIER)
クレマン・ド・ブルゴーニュ（ドメーヌ　ブリュノ・クラヴァイエ）

・生牡蠣、エシャロットと赤ワインビネガー
・トロのブルスケッタ

このスパークリングはヴォーヌロマネ産の
クレマン・ド・ブルゴーニュ（しかも古木）
というレアなものです。

ピノノアール主体と感じさせるしっかりした
ボディを持ち、古木及びテロワールから来る
ミネラルの複雑さとトロの滑らかさがマッチ
しました。

また口当たりの滑らかさが身上の生カキに
赤ワインビネガーの酸味を合わせた一品は、
スパークリングのミネラルの苦味が味を引き
締めついついグラスが進みました。

BEAUJOLAIS　NOUVEAU '06（DOM.de la Fully）
ボジョレーヌーボー(ドメーヌ　ド・ラ・フェリー）

・魚介の温かいサラダ仕立

・百合根のポタージュ

・仔牛フィレ肉のカツレツ、赤ワインバターソース

このボジョレーヌーボーは京都の
某ワインショップが特別キュベとして、
古木のビオディナミで作らせたものです。

はつらつとした酸が良質のボジョレーヌーボー
を実感させます。

魚介の温かいサラダ仕立ては”天使のえび”
と呼ばれるニュー・カレドニア産のえびを
使用した軽く熱を通したもので、スパークリング、
ボジョレーいずれにも合いました。

百合根のポタージュはほのかな苦味が京料理
の上品さを感じさせる一品です。

仔牛フィレ肉のカツレツは中にカマンベールが
はさんであり、噛み締めるとチーズの滑らかさと
ボリューム感が肉汁と共に口中を喜ばせます。

赤ワインバターソースのエシャロットの歯ごたえ
とさっぱり感が食欲を増進します。

MUSIGNY　’94(DOM. Comte Georges de Vogue)
ミュジニー　’94(ドメーヌ　コント・ド・ヴォギィエ）

・牛バラ肉の赤ワイン煮

個人的にはブルゴーニュのベストの１つである
ヴォギィエのミュジニーです。

’94というやや弱い年ではありますが、
それゆえに熟成が早く、色・香り・甘味・タンニン
のこなれ具合全てが抜群で最高の飲み頃でした。

いくらたくさんワインを飲んでいても、実は
なかなか最高の飲み頃に合う事は少ないので
とても満足でした。

この飲み頃のミュジニーに合う料理は難しいの
ですが肉料理の王道であるブッフ・ブルギニオン
とは好相性！

ワインと料理が合わさることによって、滑らか
さと酸味、後味のほろ苦さが層倍となり、いつ
までも余韻が残るものとなりました。

EISWEIN RIESLING ’03　(BLUE　NUN）
アイスヴァインリースリング　（ブルーナン
アイスヴァインリースリング　（ブルーナン）

・洋梨のソテー☆クリスマスバージョン

実はデザートワインを用意していなかったの
ですが、最後はクリスマスバージョンのデゼール
とあっては準備しなくてはいけません。

急遽、会社の帰りに見つけたのがブルーナンの
アイスワイン。

アイスワイン特有のとろりとした甘さと
リースリングらしい酸があり、洋ナシの
味を引き立ててくれました。

(ワイン、料理のコメントはすべてＭ氏)

料理解説
・生牡蠣、エシャロットと赤ワインビネガー
　生牡蠣を赤ワインビネガーとエシャロットの微塵切り
　を混ぜた物につけて食べる。

・トロのブルスケッタ
　トロ、ピクルス、トマト、を細かく切り、塩、胡椒
　マヨネーズであえる。薄いガーリックトーストを添える。

・魚介の温かいサラダ仕立て
　甘鯛、えび、帆立、イカに塩、胡椒し小麦粉を
　つけてムニエルにする。
　お皿に盛り、洋梨、りんご、柿を小さく切り、
　ウオッカであえたものを上に盛る。
　ドレッシングであえたサラダを盛る。
　エスカルゴバターとタップナードをまわりにかける。
　ディルの葉をちらす。

・百合根のポタージュ
・仔牛フィレ肉のカツレツ、赤ワインバターソース
・牛バラ肉の赤ワイン煮
・洋梨のソテー☆クリスマスバージョン

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]]> ワイン会　“06.5” http://printemps.livedoor.biz/archives/50255568.html 昨日はワイン会でした。友人のMさん夫妻の結婚10周年記念！             Mさん　ワインアドバイザー、　婦人　コーデネート担当ご子息Ｓ君、僕　料理担当メニュー◎魚介のテリーヌモザイク仕立て、アワビとアボカドのサラダ添え◎新... hiver2005 2006-05-18T16:13:03+09:00 ワイン会昨日はワイン会でした。友人のMさん夫妻の結婚10周年記念！

Mさん　ワインアドバイザー、　婦人　コーデネート担当
ご子息Ｓ君、僕　料理担当

メニュー
◎魚介のテリーヌモザイク仕立て、アワビとアボカドのサラダ添え
◎新ごぼう、新里芋の冷たいスープと海老のムースリーヌ
◎牛肉の赤ワイン煮
◎仔羊のロースト　パセリ風味、香草ソース
◎いろいろフルーツのコンポートのタルト

ワイン
◎レ･ヴィニュロン･ド･オート･ブルゴーニュ
◎アタランギピノ・ノアール’02
◎Ch.ラトゥール’７１
◎レイト・ハーヴェステッド・オレンジ・マスカット・アンド・フローラ
◎こどもビール
メニュー

クレマンドブルゴーニュ

レ･ヴィニュロン･ド･オート･ブルゴーニュ　華やかな香り、バランスの良い酸味とコク、きめの細かい綺麗な泡立ちで魚介のテリーヌの帆立や海老、カニ、野菜の甘みや味わいにとてもマッチしています。

魚介のテリーヌ

魚介のテリーヌモザイク仕立て

新ごぼうと新里芋の冷たいスープ

新ごぼうと里芋の冷たいスープ海老のムースリーヌ添え　新ごぼうの繊細な優しい味わい。海老のムースリーヌがまたワインにあいます。

牛肉の赤ワインソース

牛肉の赤ワイン煮　ハンバーグみたいに見えるけど、牛肉を赤ワインでトロトロに煮込み、玉葱、人参、椎茸をソテーした物と一緒に網脂で包んだ料理です。ソースは赤ワインを煮詰めて蜂蜜やフォンドヴォーで仕上げています。アタランギピノ・ノアール’02とピッタリ合いました。

アタランギ補正

ATA RANGI 2002

ニューワールドでもピノノワールに多く取り組むようになってきていますがまだまだブルゴーニュにはなかなか及ばないというのが実情です。

その中ではニュージーランドが今のところ頭１つ飛び出しでいるように感じます。そのニュージーランドの中で最高のピノノワールと言われているのがアタランギです。ただ、めったに見ることがなく、今回運良く手に入れました。

色はややオレンジを帯びた明るめのルビー。濃さは中程度。香りは赤いバラの花束のような華やかなふくよかさ。味は熟した赤い果実の甘さを感じさせ、ぶどうの完熟を感じさせる。わかりやすいふくよかなワインでタンニンは細かくそれほど多くありません。やや熟成したミディアムからフルボディの良質なピノノアールです。イメージとしてはブルゴーニュ南部のポマールを思わせます。

飲み頃としては、現在でもいいですがあと２～３年後のほうが良いでしょう。【Ｍ氏談】

Ch.ラトゥール　’７１

Ch.ラトゥール’７１今日のメーンイベントです！！デキャンタージュ

デキャンタージュするM氏

Ch.ラトゥール　1971

Ch.ラトゥールはボルドー５大シャトーの中で最も熟成が遅いといわれています。私自身、ビン詰後１０～２０年ではあまり真価を発揮しない、あまり飲み手に媚びないワインだと思います。

このワインは私の１０年前の結婚式にお世話になったレストランのオーナーが１０年後に飲むようにとプレゼントしていただいたものです。

色はややオレンジを帯びた明るめのガーネット。濃さはやや濃いめ。香りは複雑で赤いバラ、ブルーベリージャム、乾燥キノコ、腐葉土、ナツメ・クローブ等黒い香辛料といった様々な要素が溶け込み、食卓がすばらしい香りに包まれる。味はプルーンジュースのような果実味が始めにあり、アップルティーの甘さ、ナツメグやコーヒー豆のほろ苦さがあり、フィニッシュがとても長く続く。強固な石の建造物を思わせる、スケールの大きいすばらしい構成のワインです。

飲み頃は現在ピークであと３～５年は充分良い状態が続くでしょう。

しっかり10年後に飲み頃のワインをくれたレストランのオーナーに感謝します。【Ｍ氏談】

アニョーアップ

仔羊もジューシーに焼けました。ソースはフォンドヴォーにバジルなどの香草を入れたのと、トマトを甘く煮詰めて作った、ドゥー(2色)ソースです。

オレンジマスカット

レイト・ハーヴェステッド・オレンジ・マスカット・アンド・フローラ　オレンジ・マスカット種という珍しいブドウで作った甘口白ワインです。とてもフルーティーで爽やかな上品な味わい。いくらでも飲めそうです。これまたメロンやキウイ、オレンジなどをコンポートにしたタルトとベストマッチでした。

フルーツタルト

いろいろフルーツのコンポートのタルト

美味しいワインと料理、音楽、至福の数時間でした。

☆料理の情報ブログ

フランス料理シェフのグルメ、美味しい話

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