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賄い料理
“牛肉のしぐれ煮ごはん”飲食店では肉などをブロックで
仕入れて掃除(筋や脂を取って整形すること)してステーキ
やほかの料理などに使うので、どうしても半端な肉などが
出てしまいます。
それはそれでミンチにしてパテやテリーヌなどを作ったりと
利用法はありますが、賄いにまわることもあります。
お客さんに出す上質な肉の半端肉ですからそれは美味しい
ものです！
☆作り方
牛肉を薄切りにし、沸騰したお湯に通し、余分な脂やアク
を抜き、ざるにあげる。
玉ねぎと生姜の千切り、水、だし、砂糖、しょう油で肉が
柔らかくなるまで煮詰める。
ご飯を盛り、しぐれ煮、錦糸玉子、三つ葉、ゴマ、刻みノリ
などをトッピングすると出来上がり。
賄いはさっと食べられることもあり丼などが多いですね。
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賄い料理
☆サンマのたたき丼
今年はサンマが豊漁だそうです。
ニュースでやっていましたが、今年の天候や
台風、海流の流れなどいろいろな条件が重なって
比較的、港から近い場所でサンマの漁ができるよう
になっているそうです。
サンマは豊漁ですが、原油の高騰で船の燃料代も
上がっているので、それほどサンマの値段は安く
はならないということでした。
サンマをおろして荒く刻み、薬味と混ぜてご飯の上
にのせたサンマのたたき丼。
サンマ脂がのっていて薬味がアクセントになり美味！！
作り方
サンマは3枚におろし皮をひき小骨を抜く。
刻んだねぎとみょうが、みそ、ゴマと荒く刻んだ
サンマを混ぜる。
ご飯にのせ、わさびと刻みノリを添える。
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賄い料理
この時期になると富山県からのぷっくり
膨らんだ浜茹でのホタルイカを毎日みかけ
ます。
春らしくホタルイカと菜の花のスパゲティ
を作ってみました。
☆作り方
スパゲティをボイルする。
鍋にオリーブオイルを熱して、にんにくの
薄切りを炒める。
そこへホタルイカとプティトマト、さっと
茹でておいた菜の花を加えて強火でオイルが
全体にまわるように炒める。
茹で上がったスパゲティを入れ、塩、胡椒で
味をつける。
スパゲティは専門ではないのでたまにしか
作りません。具とパスタのタイミングを
合わせて瞬間に味を決めないといけないの
が難しいですね！
ホタルイカの味噌が全体にコクをつけていて、
プリプリした身やプティトマトの甘ずっぱさ、
菜の花のほろ苦さがマッチして美味でした。
菜の花はイタリアでは“チーメ・ディ・ラペ”
と呼ばれる菜の花の一種がパスタの具に使われ
るそうです。
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フランス料理シェフのグルメ、美味しい話
たらこ キューピー
たらこキューピー
たらこキューピーの歌詞が耳についていて
一度食べてみようと思ってたのですが、
スーパーでみつけたので早速購入して作って食べました。
たらこキューピー、作り方は<ゆでたパスタにあえるだけ>
そのまんまです！！
鍋もひとつしか使いません。時間もかかりません。
味は風味もよくて塩加減も丁度よく美味しかったです。
たらこキューピーのホームページ
※開くと【た〜らこー・た〜らこー】の歌が流れますので
仕事中の方ご注意下さい！！笑
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賄い料理
お好み焼き 作り方
先日テレビで辻学園調理技術専門学校主任教授の
※林繁和さんが主婦にお好み焼きの作り方を
スパルタ指導していました。
簡単そうだったので作ってみました。
林繁和さんの“お好み焼き生地の作り方”
小麦粉100g、水100cc、卵1個、顆粒だし、
山芋50g、粉かつお
ポイント：キャベツは生地となじむように
細かく切る。
裏技：水気を切った豆腐と大根おろしを生地に
入れるとさらにふんわりと焼けるそうです。
具は海老、イカ、牡蠣、竹輪、
天カス、豚、焼きそばを入れて
“ミックスモダン”にしました。
お好み焼きソース、マヨネーズ、
削りかつお、青葱をたっぷり
かけて・・・。
冷めてくると多少、粉っぽさが気になるが
初めて作ったにしては上出来で非常に美味！
※林繁和(西川かの子さん)の旦那さん。
パテシェ、探偵ナイトスクープでおなじみ！
西川かの子さんは(西川きよしさん)の長女。
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フランス料理シェフのグルメ、美味しい話
賄い料理
牛肉や豚肉の切れ端があったので賄いでハンバーグを作りました。
フードプロセッサーを使うと楽で時間もかなり短縮出来ます。
レシピは・・・分量は適当です。
牛肉と豚肉(７対３位)をフードプロセッサーに入れ、ミンチにする。
牛乳で浸したパン粉、微塵切りの玉葱(炒めません)人参も(微塵切り)入れます。
卵、塩、胡椒、ナツメッグ、ケチャップ少々、赤ワイン少々を入れてウィ〜ンと回します。
ココまで所要時間５分程！ 1人前づつ整形しフライパンで焼きます。
ソースはウスターソース、ケチャップ、チキンブイヨンを沸かし最後にバターをひとかけ加えます。
キャベツの千切りと目玉焼きを添えて出来上がり！！
フードプロセッサー一家に一台あるととても便利ですよ！お菓子作りにも重宝します。
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フランス料理シェフのグルメ、美味しい話
賄い料理
ホワイトカレー、テレビのコマーシャルを見て気になっていました。 黄色くないけどカレーの味するのかな？匂いは？？・・・など。先日買って賄いで作ってみました。まずお湯を沸かしてルーだけ溶かしてみてそれから具を考えようという作戦を立てました。クリーミーな香辛料の弱い、辛くないカレーといった感じでしょうか。旨み、コクはかなりあります。牛肉や豚肉より鶏肉や魚介が合う感じで、野菜もたっぷり入れたほうがいいでしょう。結局玉葱、人参、ブロッコリー、カリフラワー、ジャガイモなどを小さめにカットして海老と帆立を入れて仕上げました。ご飯はサフランライスにしました。ご飯に良く合うパンチのあるホワイトイチューといった感じの料理に出来上がりました。これだったら白ワインもよく合いそうです。今度はスープカレーにチャレンジしてみます！！
賄い料理
さんまを３枚におろし、塩、胡椒しコーンスターチをつけフライパンでカリカリに焼き、タレでからめる。バターを少し入れ、風味をつけ照りをだす。錦糸卵と三つ葉、刻み海苔をそえる。塩焼きよりおかずになって好きです。そんなに手間もかかりません。一度お試しあれ！！
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