レストラン の メニュー 用語
グラッセは光沢をつける、冷たくする、凍らせるなど
の意味があります。
“光沢をつける”でよくご知られているのは料理では
にんじんのグラッセ、などでにんじんを砂糖とバター
でソテーしながらツヤをだしブイヨンで煮込んだもの。
にんじんのグラッセ
お菓子ではシロップに漬け込んだマロングラッセや
パイの表面に粉砂糖でカラメル状に焼き上げたものや
エクレアにチョコレートなどでツヤのついた膜をつけた
ものをグラッセする、グラッセしたなどという使い方を
します。
マロングラッセ
冷たくする、凍らせるという方はアイスクリームやソルべ
を冷凍庫に入れたりすること、急速に冷やすことなども
グラッセといいます。
フランス語ではアイスクリームのことはグラスといい
例えばバニラのアイスクリームはグラス・ア・ラ・バニーユ
となります。
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の意味があります。
“光沢をつける”でよくご知られているのは料理では
にんじんのグラッセ、などでにんじんを砂糖とバター
でソテーしながらツヤをだしブイヨンで煮込んだもの。
にんじんのグラッセお菓子ではシロップに漬け込んだマロングラッセや
パイの表面に粉砂糖でカラメル状に焼き上げたものや
エクレアにチョコレートなどでツヤのついた膜をつけた
ものをグラッセする、グラッセしたなどという使い方を
します。
マロングラッセ
冷たくする、凍らせるという方はアイスクリームやソルべ
を冷凍庫に入れたりすること、急速に冷やすことなども
グラッセといいます。
フランス語ではアイスクリームのことはグラスといい
例えばバニラのアイスクリームはグラス・ア・ラ・バニーユ
となります。
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ブールノワゼット【レストランのメニュー用語】
ブールノワゼットとは
バターをはしばみ色(淡褐色)まで熱し、
レモン汁とパセリを入れる簡単なソース。
(ノワゼットはヘーゼルナッツのこと)
松茸と帆立貝、ブールノワゼットソース
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フランス料理シェフのグルメ、美味しい話
ミルポワ【レストランのメニュー用語】
香味野菜。だし汁やソースのベースを作る
ときに一緒に煮出す。香りや味を引き出し
た後は漉して取り除く。
玉葱、人参、セロリ、にんにく、パセリの軸、
マッシュルーム、※ポワローなど。
だし汁やソースにより切り方、焼いて使うか、
生で使うかなどは用途によって使いわける。
ポワロー
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フランス料理シェフのグルメ、美味しい話
キャラメリゼ【レストランのメニュー用語】
砂糖をカラメル状に煮詰めること。
他に焼きごてを使ったり砂糖をふりかけて
高温のオーブンに入れて表面を焦がした
りなど材料の表面を砂糖でコーティング
することもキャラメリゼと呼ばれている。
キャラメリゼしたケーキ“サンマルク”
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フランス料理シェフのグルメ、美味しい話
タブレ【レストランのメニュー用語】
パスタの一種で元々は東地中海のレバノンがルーツ。
フランスでタブレといえばクスクスのサラダのこと。
クスクスを蒸してから冷やし、オリーブやトマトなど
野菜とともにドレッシングなどで味付けする。
クスクス
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フランス料理シェフのグルメ、美味しい話
バルサミコ酢【フランス料理のメニュー用語】
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フランス料理シェフのグルメ、美味しい話
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バルサミコ酢はイタリア産の醸造酢。
熟したぶどう果汁を煮詰めて濃縮し、
木樽に入れて自然に発酵させて造ります。
暗褐色をしており少しとろみがあり、
豊潤な香りと甘味とコクがあります。
バルサミコ酢をオイルと混ぜてサラダのドレッシングや
煮詰めてだし汁とあわせて魚介や肉の
ソースに。
そのままイチゴにかけたり煮詰めてアイス
クリームのソースになど用途は広いです。
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フランス料理シェフのグルメ、美味しい話
バニラビーンズ【フランス料理のメニュー用語】
バニラはラン科の植物のさや状の果実の種子。
酵素の力で発酵させる事であの甘い特有の芳香が
でる。
使い方は、さやごと牛乳やシロップに入れたり
さやを裂いて種子をこそげとり材料と混ぜ合わせ
たりする。
バニラビーンズの使い方画像
バニラビーンズは非常に高価(一本数百円)なため
一般にはバニラ・エッセンスやバニラ・オイル
(成分を抽出して溶剤にとかしたもの)を使う事が多い。
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バニラはラン科の植物のさや状の果実の種子。
酵素の力で発酵させる事であの甘い特有の芳香が
でる。
使い方は、さやごと牛乳やシロップに入れたり
さやを裂いて種子をこそげとり材料と混ぜ合わせ
たりする。
バニラビーンズの使い方画像
バニラビーンズは非常に高価(一本数百円)なため
一般にはバニラ・エッセンスやバニラ・オイル
(成分を抽出して溶剤にとかしたもの)を使う事が多い。
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タルタル【フランス料理のメニュー用語】
タルタルとはタタール風。
牛肉を細かく切ったタルタルステーキのように
生の魚介を細かく切ってタルタルステーキ風に
仕立てた料理もこう呼ぶ。
細かく切ることにより材料やハーブをまんべんなく、
いきわたらせ食感や味わい、香りを一体化させる。
参照
タルタルステーキ【フリー百科事典・ウィキペディア】
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タルタルとはタタール風。
牛肉を細かく切ったタルタルステーキのように
生の魚介を細かく切ってタルタルステーキ風に
仕立てた料理もこう呼ぶ。
細かく切ることにより材料やハーブをまんべんなく、
いきわたらせ食感や味わい、香りを一体化させる。
参照
タルタルステーキ【フリー百科事典・ウィキペディア】
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ジュレ【フランス料理のメニュー用語】
ジュレとは
ジュレはゼリーのこと。
デザートだけでなくコンソメやブイヨン
などを冷やし固めた物を料理でも使う。
最近はゆるく固めた口当たりの良いジュレが主流。
参照
フルーツのジュレ、ココナッツ風味
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ジュレとは
ジュレはゼリーのこと。
デザートだけでなくコンソメやブイヨン
などを冷やし固めた物を料理でも使う。
最近はゆるく固めた口当たりの良いジュレが主流。
参照
フルーツのジュレ、ココナッツ風味
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チュイル【フランス料理のメニュー用語】
チュイルとは
チュイルは瓦の意味。瓦の形をした薄い焼き菓子。
チュイルは焼きあがったら熱いうちに丸い型に
巻きつけて形を作ります。
チュイルはサクッとした軽やかな歯ごたえが魅力の
薄いクッキーです。
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チュイルとは
チュイルは瓦の意味。瓦の形をした薄い焼き菓子。
チュイルは焼きあがったら熱いうちに丸い型に
巻きつけて形を作ります。
チュイルはサクッとした軽やかな歯ごたえが魅力の
薄いクッキーです。
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