コロッケのじゃがいもについて

“ためしてガッテン”を見ていたら“コロッケのじゃがいも”
について勉強になったので書いてみたいと思います。

番組では名人が作ったコロッケと主婦が作ったコロッケの
違いを説明していました。

冷めてもカリっと美味しく食べれるコツは・・・

パン粉を作る時に普通は小麦粉、卵、パン粉という順番で
つけていきますが、名人は小麦粉と卵と水を混ぜた液状の
ものにくぐらせてパン粉をつけていました。こうすること
によって液状のものが熱によってしっかり固まりパン粉の
内側に膜ができ時間がたっても中の水分がパン粉にまわり
にくなる。

もうひとつは揚げる温度、名人は高い温度(200℃)で短い
時間で揚げてしまう。中の具は一度すべて火が通っている
のであまり中心までしっかり加熱せずに温める程度(50℃位)
で水蒸気を発生させないようにするという。中心まで加熱
すると水分がでてきてパン粉にまわってしまうから。

そして名人のコロッケはじゃがいもの味が濃いくて美味しい。
これはじゃがいもを前年の秋から冷蔵庫で保存しておくこと
によってじゃがいもの甘さを引き出すため。
じゃがいもは低温で湿度の高い状態でおいておくと“低温糖化”
といい低温で働く酵素の作用で甘味が増すということです。

北海道にはじゃがいもを低温糖化させる貯蔵庫があるそうです。

北海道のじゃがいも 男爵

調理するときはじゃがいもの皮をむかずにそのまま蒸し煮
するとよい。じゃがいものでんぷんは外側の皮に近い部分
に多いので皮をむいてゆでると流れ出てしまいます。

フランス料理でもよく使うじゃがいもですが以外と知らない
ことが多く勉強になりました。

ガッテン！！　ガッテン！！　ガッテン！！

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Comments

1.  けめこ    2007年10月14日 18:28

はじめまして！
凄く勉強になります！シェフなんですね。レシピパクリにきますね。

大阪のふっつーのおばちゃんなんですけど、大阪のおばちゃんって殆ど小麦粉と卵、水で溶いたものを使ってフライにしますよ〜。（私の周りでは・・・・）
簡単だし合理的。
鯵のフライなんかは、白ワインやお酒で小麦粉を溶いてフライにするねん〜。

「北海道のじゃがいも」のカテゴリーを作ってUPしたんですけど、1つ増えてて誰かなぁ〜って思って覗きにきました。
読み逃げするのも、なんなんので・・・
足跡を残していきます。

2.  フランス料理シェフのレシピ、美味しい話    2007年11月06日 09:19

けめこさん、コメントありがとうございます。今後もよろしくお願いします。