グラッセとは：フランス料理用語

グラッセは光沢をつける、冷たくする、凍らせるなど
の意味があります。
“光沢をつける”でよくご知られているのは料理では
にんじんのグラッセ、などでにんじんを砂糖とバター
でソテーしながらツヤをだしブイヨンで煮込んだもの。

にんじんのグラッセ

お菓子ではシロップに漬け込んだマロングラッセや
パイの表面に粉砂糖でカラメル状に焼き上げたものや
エクレアにチョコレートなどでツヤのついた膜をつけた
ものをグラッセする、グラッセしたなどという使い方を
します。


マロングラッセ

冷たくする、凍らせるという方はアイスクリームやソルべ
を冷凍庫に入れたりすること、急速に冷やすことなども
グラッセといいます。

フランス語ではアイスクリームのことはグラスといい
例えばバニラのアイスクリームはグラス・ア・ラ・バニーユ
となります。

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