漁師・村公一さん

漁師・村公一さん

今晩放送予定の情熱大陸は
漁師・村公一さんに密着。

村公一さんが捕った魚は和食やフレンチの料理人から
高い評価を受けているという。

村公一さんの魚は新鮮なのは当たり前で、さらに旨さが
あるという。

例えばスズキなどは極力ストレスを与えない獲り方をする。

捕った素材は最適な状態でお店に提供するために市場を
通さずに店舗に輸送し、魚に対して造詣の深い村公一さん
は時には、店まで行って調理法のアドバイスをすることも
あるという。

今日の番組では村公一さんに密着し彼の様子や彼の独特の
獲り方を放送するようです。

その秘密は何なのか楽しみです。

テレビを見た後に
また感想を書いてみたいと思います。





たった今放送を見終わりました。

村公一さんはスズキを専門で捕っているようです。

フランス料理ではスズキはよく使います。

村さんのスズキとして有名で偽者まで出回るためタグ
を付けています。

捕れたスズキはほとんど圏外、東京などの料理店に
出荷しています。
フレンチの“カンテサンス”やイタリアンの
“ラ･リングア･オチアイ”や和食店など・・・。

漁の方法は刺網漁、彼は漁に出る前にパソコンで天気
を調べますが、驚いたことに徳島近辺の情報だけでは
なく地球規模で台風の情報や、ヒマラヤの雪の状況で
冷え込み具合を調べるという。

船に秘密はあるそうだがそれは企業秘密だそうです。

網から上がったスズキは丁寧に扱う。捕ったら全速で
港に帰る。スピードが命だ。

そして捕った後の扱いが味を決める重要なポイントで
まずはストレスをなくため水槽で一晩静かに休ませる。

いよいよ締めですがここでもスピードが大切で魚を苦し
めず素早く行い血を完全に抜く。

さらに小型のコンプレッサーで神経を瞬時に押し出す。
この方法は独自で開発したそう。

こうすることで生臭くなく旨みのあるスズキになるそうだ。

発送にも気を使っており送り先の気温や湿度まで考慮して
保冷剤の調節などもしている。

時には取引先の料理店に向かい料理人と言葉を交わす。

ある和食店では筒切りにしたスズキの塩焼きの焼ける過程
を見て骨も皮も無駄になってないと本当に嬉しそうな顔を
していました。

見ごたえのあったのシーンがありました。

日本を代表する寿司屋“すきやばし 次郎”の小野二郎さん
にこのスズキを食べてもらいという夢があった村公一さん
はスズキを抱えてすきやばし 次郎を訪ねる。

小野二郎さんはここ20年ほどいいスズキに出会ったことが
無く握ってないという。

村公一さんのスズキを自分で握って食べた小野二郎さんは
「うまい、美味しい、20年ぶり、魚の旨さ、甘みがある」
と絶賛！緊張の溶けた村公一さん、満面の笑みでした。

ある豊漁の日、村公一さんは不機嫌であった。それは
魚が獲れすぎても品質が落ちるから困るというのである。

村公一さん、魚を愛する根っからの職人である。


【スズキとラタトゥイユの南仏風オーブン焼き】


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