あわびのステーキ 肝のソース

あわびのステーキ 肝のソース

高級食材のあわびを使った料理です。
あわびは表面は香ばしく中は柔らかく仕上げ、
野菜でだしをとってビネガーやレモンの少し酸味
のきいたソースとあわびの肝を使ったうまみとコク
のある２種類のソースで・・・



画像付きの詳しい作り方・レシピ
【あわびのステーキ 肝のソース】

☆材料(４人分)

あわび4個、
たまねぎ、人参、セロリ、しめじ(各20g)、
白ワインビネガー20cc、白ワイン20cc、水80cc、レモン少々
生クリーム10cccc、無塩バター50g
パセリ少々

☆ワンポイント

・あわびは低温のお湯で柔らかく茹でたあと
　表面をこんがりと焼いて香ばしく仕上げましょう。

☆作り方

1.玉たまねぎと人参、セロリ、しめじを5mm四方
　にカットする。しめじ以外の野菜と白ワインと
　白ワインビネガーレモン、水を入れて弱火で煮る。

2.10分位煮て、煮汁に野菜の旨みが出てきたら漉す。
　（煮汁はあとでソースに使うのでとっておく。）

3.あわびはたわしなどで表面をきれいにを洗う。
　沸騰したお湯に塩を入れあわびを入れ、すぐに火を
　止めて余熱で中心まで温める。

4.3〜4分で引き上げ殻からはずし、内臓を身からはずす。

5.内臓から肝をはずして裏ごす。

6.あわびのまわりの固いところを切り取り、
　フライパンでオイルとバターで表面を焼く。

7.２の煮汁に生クリームを入れ沸かす。

8.７を弱火にかけながら冷たいバターを少しづつ
　攪拌しながら入れる。塩胡椒で味を調える。
　気泡の入ったバターソースの出来上がり。

9.８のソースの1/3を別の鍋に入れ５の肝を混ぜながら
　入れ火を入れる。肝のソースの出来上がり。

10.6のあわびをカットし、肝のソースを流した上に盛る。

11.8のソース1のシメジ、2で漉した野菜を入れ火にかける。
　 パセリの微塵切りを入れる。10のお皿にかける。

　出来上がり！

画像付きの詳しい作り方・レシピ
【あわびのステーキ 肝のソース】


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