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料理書
今日は、最近出版されたフランス料理の本の話です。
『フライパン１本でできるお手軽フレンチ』
という題名です。
著者は三ツ星シェフのダニエル・マルタン氏
日本人が一般的に思い浮かべる高級なフランス料理
ではなくスーパーで手に入る材料で特殊な調理器具
なども一切使わずに気軽に手軽に作れるカジュアル
なフランス料理を紹介しています。
この本を読んでみた感想ですが、料理はシンプルです。
メインの素材と野菜とソースで一皿という構成が
多く、魚は帆立やあじ、サーモン、肉は鶏肉、豚肉
など本当に手軽にスーパーで売っているものばかり。
面白いのは野菜の使い方で、もやし、水菜、貝割など
日本でおなじみの野菜もよく登場します。
ゴマ、ゴマ油、しょう油やゆずポン酢を使って魚料理
のソースに仕立てる所も参考になります。
デザートもすべてフライパンで作る徹底ぶり！
生地を作って、焼いて、冷まして、クリームを作って、
デコレーションするといったイメージのデザートとは
また違って、フルーツなどをフライパンでソテーして
仕上げるといったデザートもまた新鮮でいいかもしれ
ません。
手軽にシンプルに美味しいものを味わってもらいという
筆者の気持ちが伝わってくる料理書です。
興味が沸いてきた方はこちら↓
『フライパン１本でできるお手軽フレンチ』
という題名です。
著者は三ツ星シェフのダニエル・マルタン氏
日本人が一般的に思い浮かべる高級なフランス料理
ではなくスーパーで手に入る材料で特殊な調理器具
なども一切使わずに気軽に手軽に作れるカジュアル
なフランス料理を紹介しています。
この本を読んでみた感想ですが、料理はシンプルです。
メインの素材と野菜とソースで一皿という構成が
多く、魚は帆立やあじ、サーモン、肉は鶏肉、豚肉
など本当に手軽にスーパーで売っているものばかり。
面白いのは野菜の使い方で、もやし、水菜、貝割など
日本でおなじみの野菜もよく登場します。
ゴマ、ゴマ油、しょう油やゆずポン酢を使って魚料理
のソースに仕立てる所も参考になります。
デザートもすべてフライパンで作る徹底ぶり！
生地を作って、焼いて、冷まして、クリームを作って、
デコレーションするといったイメージのデザートとは
また違って、フルーツなどをフライパンでソテーして
仕上げるといったデザートもまた新鮮でいいかもしれ
ません。
手軽にシンプルに美味しいものを味わってもらいという
筆者の気持ちが伝わってくる料理書です。
興味が沸いてきた方はこちら↓
牛肉 レシピ
◎牛ロース肉ステーキと新玉ねぎのコンポート
◇作り方、出来上がりの画像はコチラ↓
http://gionchef.s47.xrea.com/viand2/entrecoteoignon.html
☆材料(４人分)
牛ロース肉120g×４枚
新玉ねぎ１個、バター大さじ２
チキンブイヨン100cc (水と顆粒ブイヨンでもよい)
パセリ少々
新メークイン４個、アスパラガス ４本、菜の花４本
☆ワンポイント
・ロース肉は表面をこんがりと焼いて旨みを閉じ込める
中心まで火を通しつぎないように。
・新玉ねぎは弱火で水分を飛ばすようにじっくりソテーする。
☆作り方
1.新玉ねぎは5mm幅にスライスして鍋に入れる。
2.大さじ１のバターを入れて弱火でソテーする。
※ソテー(炒める)
3.薄茶色になってきたらチキンブイヨンを入れて水分が
1/2になるまで煮詰める。
4.バター大さじ１を入れて火を止め余熱で混ぜる。
みじん切りにしたパセリを入れて塩、胡椒で味を整える。
5.牛ロース肉は両面に塩、胡椒する。
6.フライパンにオイルとバターを入れて両面こんがりと焼く。
7.新メークインは電子レンジにかけて火を通す。
１ｃｍ幅にカットする。
8.アスパラガスと菜の花は熱湯でボイルする。
9.８の新メークインをフライパンで両面、バターで
こんがりと焼く。９のアスパラガスと菜の花も
同じフライパンに入れて軽く焼く。
10.お皿に１０の野菜と７のロース肉を盛る。
ロース肉の上に５の新玉ねぎをのせる。
出来上がり！！
スープ レシピ
新キャベツを使ったレシピです。
魚介類を添えてスープにしましたが、新キャベツは
柔らかくて甘いのでサラダなどにしてもいいですね！
◎新キャベツのスープと新キャベツで包んだ魚介類
◇作り方、出来上がりの画像はこちらからどうぞ↓
http://gionchef.s47.xrea.com/soupe2/chuex.html
☆材料 (10人分)
新キャベツ 400g、
玉ねぎ200g、メークイン200g (共に皮をむいた状態)
チキンブイヨン1000cc (水と顆粒ブイヨンで代用してもよい)
バター大さじ5
新キャベツ 外側の葉っぱの部分4〜5枚
海老10尾、帆立5個、アサリ20個
白ワイン、オリーブオイル少々
プティトマト4個、 セルフイユ 適量
☆下準備
・アサリは白ワインで蒸して身を殻からはずす。
☆ワンポイント
・ポタージュの野菜の新キャベツ、玉ねぎ、メークインは
甘みがでるように中火で焦がさないようにソテーする。
・新キャベツの魚介包みは電子レンジにかけすぎて
火が入り過ぎないように注意する。
☆作り方
1.新キャベツは1cm幅に切る。玉ねぎも1cm幅に切る。
2.鍋にバターを入れ１の玉ねぎをソテーする。玉ねぎがしんなり
としてきたら皮をむいて5mm幅に切ったメークインを入れる。
3.２に１の新キャベツも入れさらにソテーする。
全体がしんなりとしてきたらチキンブイヨンを入れ、軽く塩、胡椒
する。一度沸騰させアクをとり、そのあと弱火で20〜25分煮る。
(メークインが煮崩れるぐらいが目安)
4.３をミキサーにかけ裏ごしする。
鍋に戻してもう一度、温めながら塩、胡椒で味を整える。
5.1人分、海老1尾、帆立1/2個、アサリ2個を用意する。
塩、胡椒して、白ワイン、オリーブオイルでマリネする。
新キャベツの葉をボイルする。ラップに1人分づつ広げる。
6.５の新キャベツで魚介をラップで茶巾状に包む。
7.6の新キャベツの魚介包みを電子レンジにかける。
(軽く火が入る程度)
スープボールに盛り付けてポタージュを注ぐ。
1/4にカットしたプティトマトとセルフイユを飾る。
魚介類を添えてスープにしましたが、新キャベツは
柔らかくて甘いのでサラダなどにしてもいいですね！
◎新キャベツのスープと新キャベツで包んだ魚介類
◇作り方、出来上がりの画像はこちらからどうぞ↓
http://gionchef.s47.xrea.com/soupe2/chuex.html
☆材料 (10人分)
新キャベツ 400g、
玉ねぎ200g、メークイン200g (共に皮をむいた状態)
チキンブイヨン1000cc (水と顆粒ブイヨンで代用してもよい)
バター大さじ5
新キャベツ 外側の葉っぱの部分4〜5枚
海老10尾、帆立5個、アサリ20個
白ワイン、オリーブオイル少々
プティトマト4個、 セルフイユ 適量
☆下準備
・アサリは白ワインで蒸して身を殻からはずす。
☆ワンポイント
・ポタージュの野菜の新キャベツ、玉ねぎ、メークインは
甘みがでるように中火で焦がさないようにソテーする。
・新キャベツの魚介包みは電子レンジにかけすぎて
火が入り過ぎないように注意する。
☆作り方
1.新キャベツは1cm幅に切る。玉ねぎも1cm幅に切る。
2.鍋にバターを入れ１の玉ねぎをソテーする。玉ねぎがしんなり
としてきたら皮をむいて5mm幅に切ったメークインを入れる。
3.２に１の新キャベツも入れさらにソテーする。
全体がしんなりとしてきたらチキンブイヨンを入れ、軽く塩、胡椒
する。一度沸騰させアクをとり、そのあと弱火で20〜25分煮る。
(メークインが煮崩れるぐらいが目安)
4.３をミキサーにかけ裏ごしする。
鍋に戻してもう一度、温めながら塩、胡椒で味を整える。
5.1人分、海老1尾、帆立1/2個、アサリ2個を用意する。
塩、胡椒して、白ワイン、オリーブオイルでマリネする。
新キャベツの葉をボイルする。ラップに1人分づつ広げる。
6.５の新キャベツで魚介をラップで茶巾状に包む。
7.6の新キャベツの魚介包みを電子レンジにかける。
(軽く火が入る程度)
スープボールに盛り付けてポタージュを注ぐ。
1/4にカットしたプティトマトとセルフイユを飾る。
はまぐり レシピ
ハマグリのグラタン
縄文時代の遺跡から出土した貝の８０％近くが、
ハマグリだったそうです。
昔から好んで食べられていたのですね。
またハマグリには神話や昔話も沢山あります。
皆さんよくご存知の諺といえば、
・その手は桑名の焼き蛤
・夏の蛤は犬も食わぬ
・腐れ蛤で口が開かぬ
・畑に蛤
などなど・・・
ではハマグリのレシピです。
ハマグリに３種類の野菜とソースをかけたグラタン。
画像付きの詳しい作り方・レシピ
【ハマグリのグラタン】
☆材料（４人分）
ハマグリ 12個、白ワイン100cc、水100cc、
マヨネーズ大さじ2、ハマグリの煮汁小こさじ1、
カレー粉少々
トマトソース、エスカルゴバター 適量
パン粉、粉チーズ
パプリカ、ズッキーニ 、玉ねぎ、ベーコン
オリーブオイル、盛り付け用の塩
☆下準備
・ハマグリは海水と同じ濃度の塩水にしばらくつけておく。
・玉ねぎとベーコンを細く切ってバターソテーする。
・パプリカ(赤、黄)は7〜8mm幅に切ってオリーブオイルで
ソテーする。
・ズッキーニはスライスしてさっとボイルする。
☆作り方
１：ハマグリと白ワイン、水を鍋に入れ沸騰させる。
殻が開いたら取り出す。煮汁は漉しておく。
２：マヨネーズにカレー粉とハマグリの煮汁を入れて混ぜる。
３：エスカルゴバター 、トマトソース を用意する。
４：ハマグリの殻に３種類の野菜を入れ、ハマグリをのせて
それぞれのソースをかける。
A：玉ねぎとベーコンを入れてハマグリをのせてトマトソース
と粉チーズ。
B：ズッキーニの上にハマグリをのせてカレーマヨネーズをかける。
C：パプリカを入れてハマグリをのせてエスカルゴバターとパン粉。
200℃のオーブンで5〜6分焼き、お皿に塩を敷きその上に盛り付ける。
出来上がり！！
縄文時代の遺跡から出土した貝の８０％近くが、
ハマグリだったそうです。
昔から好んで食べられていたのですね。
またハマグリには神話や昔話も沢山あります。
皆さんよくご存知の諺といえば、
・その手は桑名の焼き蛤
・夏の蛤は犬も食わぬ
・腐れ蛤で口が開かぬ
・畑に蛤
などなど・・・
ではハマグリのレシピです。
ハマグリに３種類の野菜とソースをかけたグラタン。
画像付きの詳しい作り方・レシピ
【ハマグリのグラタン】
☆材料（４人分）
ハマグリ 12個、白ワイン100cc、水100cc、
マヨネーズ大さじ2、ハマグリの煮汁小こさじ1、
カレー粉少々
トマトソース、エスカルゴバター 適量
パン粉、粉チーズ
パプリカ、ズッキーニ 、玉ねぎ、ベーコン
オリーブオイル、盛り付け用の塩
☆下準備
・ハマグリは海水と同じ濃度の塩水にしばらくつけておく。
・玉ねぎとベーコンを細く切ってバターソテーする。
・パプリカ(赤、黄)は7〜8mm幅に切ってオリーブオイルで
ソテーする。
・ズッキーニはスライスしてさっとボイルする。
☆作り方
１：ハマグリと白ワイン、水を鍋に入れ沸騰させる。
殻が開いたら取り出す。煮汁は漉しておく。
２：マヨネーズにカレー粉とハマグリの煮汁を入れて混ぜる。
３：エスカルゴバター 、トマトソース を用意する。
４：ハマグリの殻に３種類の野菜を入れ、ハマグリをのせて
それぞれのソースをかける。
A：玉ねぎとベーコンを入れてハマグリをのせてトマトソース
と粉チーズ。
B：ズッキーニの上にハマグリをのせてカレーマヨネーズをかける。
C：パプリカを入れてハマグリをのせてエスカルゴバターとパン粉。
200℃のオーブンで5〜6分焼き、お皿に塩を敷きその上に盛り付ける。
出来上がり！！
帆立 レシピ
新鮮な帆立貝の表面を香ばしく焼いてブロッコリーの
ピュレと合わしました。キューリやかぶら、ラディッシュなど
コリコリした野菜も添えて・・・
画像付きの詳しい作り方・レシピ
【帆立貝とブロッコリーのピュレ】
☆材料 (５人分)
帆立貝柱15個、ブロッコリー１個(200g)
エシャロット20g、アンチョビ小さじ1/3
チキンブイヨン 250cc
ラディッシュ、キューリ、かぶら、適量
ヴァージンオリーブオイル、蜂蜜、レモン
バルサミコ酢100cc、蜂蜜大さじ1
フレンチキャビア、セルフイユ 適量
☆ワンポイント
・帆立貝は強火で表面を焼き、中火弱めて火からはずし
中心まで余熱で温める。加熱しすぎないように注意。
・フレンチキャビアはイクラに変えてもいいでしょう。
☆下準備
・エシャロッとアンチョビはみじん切りにする。
☆作り方
１.ブロッコリーは房に切り分けて2〜3分ボイルしてザルにあける。
２.エシャロットをオリーブオイルでソテーし、１のブロッコリーを
1cm幅にカットしたものと、アンチョビと一緒にソテーする。
軽く塩、胡椒しておく。
３.２にチキンブイヨンを入れて5〜6分煮る。
ミキサーにかけて裏漉す。もう一度塩、胡椒で味を整える。
４.蜂蜜、レモン、ヴァージンオリーブオイル、塩、胡椒をよく
混ぜてドレッシングを作る。
バルサミコ酢と蜂蜜を鍋でとろみがつくまで煮詰める。
５.帆立貝柱は塩、胡椒し、フライパンで表面をこんがりと焼く。
ミディアムレアに仕上げる。
６.キューリ、かぶら、ラディッシュ、はそれぞれ5mm角にカットする。
塩、胡椒し４のドレッシングであえる。
７.お皿に３のブロッコリーのピュレをしき５の帆立貝をのせる。
帆立貝の上に６の野菜をのせる。
８.７の上にフレンチキャビアとセルフイユを飾る。
４の煮詰めたバルサミコ酢を形よく流す。
出来上がり！
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ピュレと合わしました。キューリやかぶら、ラディッシュなど
コリコリした野菜も添えて・・・
画像付きの詳しい作り方・レシピ
【帆立貝とブロッコリーのピュレ】
☆材料 (５人分)
帆立貝柱15個、ブロッコリー１個(200g)
エシャロット20g、アンチョビ小さじ1/3
チキンブイヨン 250cc
ラディッシュ、キューリ、かぶら、適量
ヴァージンオリーブオイル、蜂蜜、レモン
バルサミコ酢100cc、蜂蜜大さじ1
フレンチキャビア、セルフイユ 適量
☆ワンポイント
・帆立貝は強火で表面を焼き、中火弱めて火からはずし
中心まで余熱で温める。加熱しすぎないように注意。
・フレンチキャビアはイクラに変えてもいいでしょう。
☆下準備
・エシャロッとアンチョビはみじん切りにする。
☆作り方
１.ブロッコリーは房に切り分けて2〜3分ボイルしてザルにあける。
２.エシャロットをオリーブオイルでソテーし、１のブロッコリーを
1cm幅にカットしたものと、アンチョビと一緒にソテーする。
軽く塩、胡椒しておく。
３.２にチキンブイヨンを入れて5〜6分煮る。
ミキサーにかけて裏漉す。もう一度塩、胡椒で味を整える。
４.蜂蜜、レモン、ヴァージンオリーブオイル、塩、胡椒をよく
混ぜてドレッシングを作る。
バルサミコ酢と蜂蜜を鍋でとろみがつくまで煮詰める。
５.帆立貝柱は塩、胡椒し、フライパンで表面をこんがりと焼く。
ミディアムレアに仕上げる。
６.キューリ、かぶら、ラディッシュ、はそれぞれ5mm角にカットする。
塩、胡椒し４のドレッシングであえる。
７.お皿に３のブロッコリーのピュレをしき５の帆立貝をのせる。
帆立貝の上に６の野菜をのせる。
８.７の上にフレンチキャビアとセルフイユを飾る。
４の煮詰めたバルサミコ酢を形よく流す。
出来上がり！
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